De 5 soorten smaken, en waar zijn hun receptoren in de taal

Smaak en smaak zijn woorden die plezier en welzijn oproepen, dat ze ons aanspreken op over het algemeen positieve percepties en ervaringen die ons organisme ons dagelijks toestaat en faciliteert. En het zijn woorden die verband houden met eten, eten.

Voeden en voeden is fundamenteel voor onze overleving, maar de waarheid is dat de verschillende elementen verschillende samenstellingen en chemische eigenschappen hebben die zowel geur als smaak kunnen waarnemen. En het is dat we organen hebben met specifieke receptoren voor deze eigenschappen, iets dat ons in staat stelt verschillende soorten smaken waar te nemen.

In dit artikel zullen we vermelden De belangrijkste soorten smaken bestaan.

• Gerelateerd artikel: "Sense of taste: zijn componenten en werking"

Het gevoel voor smaak en smaak

Voordat we ingaan op het bestaan ​​van verschillende soorten smaken, moet eerst worden geanalyseerd wat een smaak is en waar deze vandaan komt. We noemen smaak aan de perceptie door het organisme van de chemische eigenschappen van een voorwerp of voedsel die is gekoppeld aan het gevoel voor smaak. Dus de smaak zelf is de perceptie die dit gevoel mogelijk maakt: net zoals het zicht ons in staat stelt beelden en gehoor te zien om geluiden te vangen, in het geval van smaak vangen we smaken.

Fysiologisch gezien is de perceptie van smaak het gevolg van de werking van bepaalde receptoren, de smaakpapillen, die worden aangetroffen in de vele papillen die zich voornamelijk in onze tong bevinden (hoewel er ook een deel van het gehemelte en de farynx is)..

Deze ontvangers ze worden geactiveerd wanneer een stof met bepaalde chemische eigenschappen deze bereikt, die een reactie zal genereren die later zal worden overgedragen naar de zenuwbanen en na verwerking zal worden geïdentificeerd met de smaak-

Hoewel we de smaak meestal alleen aan genot associëren, is het bepaalde dat het kunnen waarnemen van het verschil het verschil tussen leven en dood kan betekenen, omdat het van vitaal belang is om te overleven. En is dat te danken aan het gevoel voor smaak en smaakperceptie van voedsel, kunnen we de chemische eigenschappen van wat we eten detecteren en voorspellen of het al dan niet negatief is voor ons voortbestaan, of integendeel het is een voordeel.

• Misschien heb je interesse: "Psychologie van eten: definitie en toepassingen"

Soorten aroma's

Zoals hierboven vermeld, stelt ons smaakvermogen ons in staat om een ​​bepaalde variëteit aan smaken te detecteren dankzij de ontvangers die we in onze taal hebben (en een deel van het gehemelte). Voornamelijk en tot nu toe zijn vijf basissmaken gevonden die ons lichaam kan vastleggen.

1. Zoet

De zoete smaak is een van de meest basale en relevante voor zowel mensen als andere soorten, omdat het een van de eerste smaken is die wordt waargenomen en een van de meesten zoekt de meeste levende wezens.

Deze smaak is over het algemeen geassocieerd met koolwaterstofverbindingen zoals suikers, en algemeen wordt aangenomen dat de meeste van deze smaakreceptoren zich op het puntje van de tong bevinden.

Evenzo is het ook een van de smaken die het meest geassocieerd wordt met de geur, de waarneming van deze smaak en de intensiteit ervan die gemakkelijk kan worden veranderd afhankelijk van het aroma van het voedsel in kwestie. Over het algemeen is het in ieder geval bij de mens meestal een van de smaken die het leven de voorkeur heeft, vooral in de kindertijd en op hoge leeftijd.

2. Zout

De tweede van de basissmaken is de zogenaamde zoute smaak. Het is een reactie op de detectie van natriumchloride en andere zouten in wat we in onze mond steken, en dat is essentieel omdat het ons helpt te zoeken naar voedingsmiddelen die helpen bij het reguleren van de elektrolytbalans van ons lichaam en het handhaven van de homeostase.

In feite is er de zogenaamde zoutlust verbonden aan het zoeken op een biologisch niveau van de regulering van deze behoefte. Het begint meestal steeds relevanter te worden en wordt gezocht door de mens als we groeien en volwassen worden, en de ontvangers ervan ze bevinden zich voornamelijk in de banden van het puntje van de tong.

3. Zuur

Deze smaak is meestal gekoppeld aan de zure, geassocieerd met voedsel in slechte staat. Deze smaak komt van stoffen die, zoals aangegeven door de naam van smaak, zuren, en dat kan een gevaar voor het lichaam zijn. Daarom is het meestal onaangenaam en wordt het voor de meeste mensen vermeden, althans in de vroege stadia van het leven.

Ze dragen echter ook bij aan het reguleren van de pH van ons organisme, waarbij hun waarneming gekoppeld is aan de elektrische lading van de moleculen die in contact komen met hun receptoren (blijkbaar zijn ze hun kanalen gevoelig voor de concentratie van protonen in hun moleculen)..

Het is aanwezig in voedingsmiddelen zo relevant als citrus. Interessant, ook lijkt te zijn gekoppeld aan het gevoel van evenwicht, het type kanaal (OTOP1) dat verband houdt met zijn perceptie, ook in het vestibulaire systeem. De belangrijkste receptoren zijn te vinden in de meest achterste banden of zijden van de tong, dicht bij het gehemelte en de keelholte.

4. Bitter

Deze vierde basissmaak is ook een van de meest relevante en de eerste die moet worden bezeten, aangezien deze de eigenaardigheid heeft die Het is meestal onaangenaam voor de mens en waarschuwt ons meestal voor slechte voeding of giftig potentieel. Veel mensen houden echter van sommige voedingsmiddelen die deze smaak hebben, inclusief dranken zoals koffie. Over het algemeen gegenereerd door anorganische zouten.

De perceptie van deze smaak is belangrijk gedurende het hele leven, en over het algemeen komen de voedingsmiddelen die we leuk vinden hiertoe door een gewenningsproces waarin we het aanvankelijk onaangenaam vinden. De meeste receptoren van deze smaak bevinden zich in het binnenste deel van de tong, in het middengedeelte ervan.

5. Umami

De soorten smaken die als zodanig worden herkend op het traditionele niveau, en in feite diegene die de meesten van ons tijdens het formele onderwijs leren, zijn de vorige vier. De laatste jaren is echter een nieuwe smaak ontdekt die zelfs specifieke receptoren in de tong heeft.

We hebben het over umami-smaak, waarvan de vertaling ongeveer "smakelijk / lekker" zou zijn en die tot op de dag van vandaag de classificatie van basissmaken is aangegaan. De perceptie van deze smaak hangt samen met het effect van glutaminezuur of mononatriumglutamaat. Het is te vinden in veel producten, waaronder vlees, sauzen (meestal gebruikt als een versterker, in feite) en kazen. Er wordt aangenomen dat de receptoren van deze smaak verdeeld zijn door de tong, op het oppervlak ervan.

Twee andere voorgestelde smaken en geen smaken

De officieel als zodanig geaccepteerde smaken zijn de hierboven genoemde, hoewel er andere zijn soorten smaken voorgesteld en die zich in een staat van onderzoek bevinden.

Zetmeel: de smaak van zetmeel en bloem

Een andere mogelijke smaak die is onderzocht in universiteiten zoals Oregon is nog niet voorbij gegaan als een theoretisch budget, maar is op dit moment niet gevonden (het is in onderzoek), een specifieke receptor. Deze smaak is afgeleid van de perceptie van glucose-oligomeren, die kan worden gedetecteerd, zelfs als de zoete receptoren zijn geblokkeerd.

Het gaat om het zetmeel, een mogelijk smaakgevoel dat verband houdt met de perceptie van zetmeel, zetmeel en meelproducten zoals brood, pasta of rijst, en dat volgens de experimenten anders zou worden waargenomen, afhankelijk van de cultuur en het soort voedsel dat we gebruiken.

Vette smaak

Waarschijnlijk hebben de meesten van ons ooit de smaak van het vet van een stuk vlees opgemerkt, iets dat sommige mensen als onplezierig beschouwen, terwijl het voor anderen een plezier is.

En een paar jaar geleden is gebleken dat het tenminste de mens heeft een receptor die de zuren van vetten detecteert (hoewel het nog steeds in het onderzoeksproces zit, omdat niet exact bekend is hoe de informatie die van hen afkomstig is, wordt verwerkt).

Deze smaak zou een reactie zijn op de detectie van voedsellipiden, die op zichzelf kunnen worden gedetecteerd (bijvoorbeeld in gefrituurd voedsel), hoewel het gewoonlijk gekoppeld is aan de perceptie van andere smaken. Meestal manifesteert het zich meestal als iets dat op bitter lijkt. Interessant is dat het lijkt dat degenen die minder goed in staat zijn om het te detecteren, over het algemeen vatbaarder zijn voor obesitas.

Een niet-smaak: het pittige en het plezier van pijn

Hoewel als we het hebben over smaken denken we meestal aan de eerste vier die we hebben genoemd (zoet, zout, zuur en bitter), veel mensen gaan nadenken over de mogelijkheid om de pittige onder hen te beschouwen. En is dat gekruid eten is onderdeel geweest van de gastronomie van veel culturen In de loop van de geschiedenis is het niet ongebruikelijk om te horen over een voedsel met een kruidige smaak of smaak.

De waarheid is echter dat het bestaan ​​van een pittige smaak niet als zodanig wordt beschouwd, aangezien het gevoel van jeuk veroorzaakt door een voedsel geen perceptie is van de chemische eigenschappen die de smaak aan een voedsel geven, maar in feite , is een perceptie tussen warmte en pijn. Spicy heeft geen specifieke receptor, maar de perceptie ervan is te wijten aan de afgifte van capsaïcine en andere componenten, die ervoor zorgen dat de receptoren van de tong hun temperatuur zodanig verhogen dat ze een prikkelend of jeukend gevoel opwekken, dat wat we waarnemen gekruid.

Bibliografische referenties:

• Castillo, T. (2017). De soorten smaken: zoet, bitter, zout, zuur en umami. Het Food Street Journal. Bon viveur. [Online]. Beschikbaar op: http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
• Drewnowski, A; Henderson, S.A .; Driscoll, A. & Rolls, B.J. (1996). Zout smaak percepties en voorkeuren zijn niet gerelateerd aan natrium bij volwassenen gezonde volwassenen. Journal of American Dietetic Association, 96. pp. 471- 474.
• Lapis, T.J .; Penner, M.H. & Lim, J. (2016). De mens kan glucose-oligomeren proeven, onafhankelijk van de hT1R2 / hT1R3-zoetesmaakreceptor. Chemical Senses, 41 (9): 755-762.
• Lindemann, B., Ogiwara, Y. & Ninomiya, Y. (2002). De ontdekking van umami. Chemical Senses, 27 (9): 843-844.
• López, N.C. (2014) De smaak voor zoute smaak. Perspectives in Human Nutrition, 16: 99-109.
• Martínez, O.L.; Morales, R. en Orfilia, M. (2002). Sensorische en moleculaire theorie van zoete smaak. Vitae, 9 (1): 15-26.
• Russell, S.J. & Costanzo, A. (2014). Is vet de zesde smaak primair? Bewijs en implicaties Smaak, 4: 5. BioMedical Central.
• Jij, Y.H.; Cooper, A.J., Teng, B .; Chang, R.B.; Artiga, D.J .; Turner, H.N .; Mulhall, E.M .; Ye, W; Smith, A.D. & Liman, E.R. (2018). Een evolutionair geconserveerde genfamilie codeert voor proton-selectieve ionkanalen. Science, 359: 1047-1050.